Co se skrývá za hvězdami michelinova hodnocení
Pravděpodobně každý gurmán už někdy četl či slyšel o unikátním systému „známkování“ restaurací. Pro osvěžení či doplnění informací o projektu, jehož kořeny sahají na konec 19. století k bratrům Andrému a Eduardovi Miechelinům, jsme připravili krátkého průvodce o světoznámém Průvodci s velkým P – GUIDE MICHELIN.
Hvězdy a odznaky v červeném průvodci
Kniha – michelinův průvodce – která poprvé spatřila světlo světa před 120 lety, stručně představuje na dvou až třech řádcích textu restaurace, které se pyšní některým ze symbolů udělených inspektory průvodce. Nejznámějším symbolem a ceněnou trofejí pro všechny šéfkuchaře světa je michelinova hvězda. Restaurace může získat jednu, dvě či tři hvězdy. Nutno podotknout, že většina restaurací nezíská hvězdu žádnou. Ti nejlepší získávají ocenění pro svou restauraci na základě pěti kritérií:
1. kvalita používaných surovin
2. mistrovství spojující kuchařské techniky a práci s chutí
3. otisk osobnosti šéfkuchaře ve vydávaných pokrmech (originalita)
4. poměr ceny a výkonu
5. konzistence v rámci jednotlivých návštěv inspektorů
Při udílení hvězd inspektoři nezohledňují interiér restaurace, úroveň stolování ani kvalitu obsluhy. Při udílení hvězd se inspektoři soustředí jen a jen na podávané pokrmy. Vše ostatní reprezentují odznaky symbolizované piktogramem vidličky a lžíce – odznak komfortu a kvality, to vše v pěti kategoriích.
Základní michelinské hodnocení bylo v roce 1997 rozšířeno o odznak Bib Gourmand reprezentující „kvalitní kuchyni za rozumné ceny“ a v roce 2016 o odznak talíře (The Michelin Plate) symbolizující restauraci, která jednoduše řečeno nabízí „dobré jídlo“ (simly serve good food).
Historie světoznámého průvodce
Na počátku malé červené knihy byla jiná motivace než ta, která reprezentuje michelinské hodnocení dnes.
Díváme se zpět do roku 1889, kdy zakládají bratři André a Eduard svoji firmu na pneumatiky Michelin. Do doby, kdy prašné silnice Francie brázdily sotva tři tisícovky automobilů. S cílem pomoci motoristům při plánování jejich výletů, a nepřímo tak podpořit prodej svých pneumatik značky Michelin, přicházejí bratři s užitečným průvodcem obsahujícím nejen mapy, ale také rady, jak svépomocí vyměnit pneumatiku, kde natankovat benzín a samozřejmě doporučení, kde přečkat noc a dobře se najíst.
Celá dvě desetiletí nabízeli bratři cestovatelům svého průvodce zdarma. Přelomovým rokem se stal rok 1920, kdy bratři, věrni své filozofii, že „zákazník nejlépe ocení to, za co si zaplatí“, vyšel poprvé červený průvodce, který si cestovatelé museli koupit. Za sedm franků.
Červený průvodce se zprvu nezaměřoval na restaurace, převážně doporučoval místa k noclehu, ověřené hotely lepších kategorií a restauracím se věnovala pouze jedna z okrajových kapitol. V čase však rostla popularita dříve okrajové kapitoly o restauracích a bratři sestavili profesionální tým restauračních inspektorů.
V roce 1926 představil červený průvodce ocenění v podobě jedné hvězdy. O pět let později se hodnocení rozšířilo do stávající podoby. V roce 1936 byla publikována metodika a inspektory hodnocené oblasti. Pravidla platí více méně dodnes. A co tedy michelinské hvězdy pro návštěvníka restaurace znamenají:
jedna hvězda – skvělá kuchyně, která stojí za zastávku,
dvě hvězdy – excelentní kuchyně, která stojí za zajížďku,
tři hvězdy – výjimečná kuchyně, která stojí za samostatný výlet.
Jednoduché, že? Tak šťastnou cestu, zejména po Evropě. V Česku mnoho michelinských restaurací bohužel nenajdeme. A i ty dvě oceněné dosáhly bohužel jen na jedinou hvězdu. Škoda, myslíme si, že naše tuzemská gastronomie má rozhodně na víc.
Čerpáno ze tránek Michelin Guide.
