Tip na menu na neděli podle šéfkuchařů z naší nové Velké kuchařky světových kuchyní. Sestavili jsme pro vás sváteční menu tří šéfkuchařů a jejich receptů – tentokrát z naší české kuchyně. Vybrali jsme česnekovo-koriandrový krém s husími játry od Jaroslava Sapíka. Od Mirka Kaliny doporučujeme králíka se špenátem na česneku a jako sladký závěr potom hruškový závin z taženého těsta od Pavla Vokouna. Všechny uvedené recepty jsou na 4 porce. Dobrou chuť!
Jaroslav Sapík
Česnekovo-koriandrový krém s husími játry a pečenou chilli papričkou
Krém:
2 šalotky
10 stroužků česneku
50 g hladké mouky
100 ml mléka
200 ml zeleninového vývaru
200 ml smetany
přepuštěné máslo
čerstvý koriandr sůl, bílý pepř
Husí játra:
50 g husích jater
přepuštěné máslo
K podávání:
4 čerstvé chilli papričky
čerstvý koriandr
Postup:
Krém: na přepuštěném másle necháme zesklovatět nakrájenou šalotku, přidáme nakrájený česnek a lehce zaprášíme moukou, zalijeme mlékem, zeleninovým vývarem a provaříme. Poté mixujeme dohladka a přidáme smetanu, lehce nasekaný čerstvý koriandr, sůl, bílý pepř a necháme pár minut povařit.
Husí játra: na přepuštěném másle orestujeme na plátky pokrájená husí játra, po opečení osolíme a dáváme jako vložku do hotové polévky.
Mirek Kalina
Králík se špenátem na česneku, králičí ledvinky, škvarečky z mangalice, lišky a bramborové nočky
Králík:
2 kusy králičího hřbetu s ledvinkami
česnek
snítka tymiánu
50 g másla
sůl, pepř
Špenátové pyré:
500 g čerstvého špenátu
1 ks větší šalotky
stroužek česneku
100 ml smetany
máslo
Bramborové nočky:
1 kg brambor
300 g krupice
300 g hrubé mouky
2 vejce
Šťáva:
100 g cibule
3 stroužky česneku
100 ml bílého vína
čerstvá majoránka
Lišky:
100 g lišek
50 ml kuřecího vývaru
máslo
citrónová šťáva
Škvarečky z mangalice:
200 g špeku z prasete plemene Mangalica
K podávání:
lístky baby špenátu
čerstvé bylinky
Postup:
Králík: z králičích hřbetů vyřízneme pupky, které osolíme, přidáme tymián, česnek, olivový olej a připravujeme v sous vide 10 hodin při teplotě 78 °C. Z králičích hřbetů vyřízneme pečeni. Vzniknou nám dva válečky, které odblaníme, nasolíme a zprudka opečeme na másle, přidáme česnek a bylinky pro vůni a ke konci opékání trochu másla. Opékáme přibližně 4 minuty, necháme odpočinout a nakrájíme na malé válečky (3–4 kusy na porci).
Špenátové pyré: čerstvý špenát otrháme od stonků, krátce blanšírujeme ve vroucí vodě a následně zchladíme v ledové vodě, abychom zachovali zelenou barvu. Šalotku a česnek orestujeme na másle, přidáme pokrájený špenát a povaříme. Přilijeme smetanu a rozmixujeme do hladkého pyré. Hotové pyré dáme do cukrářského sáčku nebo do lahvičky na zdobení. Spirálu připravíme tak, že talíř necháme otáčet na gramofonu, a zdobíme.
Bramborové nočky: brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nastrouháme najemno. Přidáme krupici, mouku, vejce a osolíme. Vypracujme těsto a necháme ho chvíli odležet. Z těsta vyválíme válečky, které krájíme na nočky. Vaříme ve slané vodě 2–3 minuty, dokud nevyplavou.
Šťáva: z koster hřbetů připravíme šťávu. Kosti opečeme v troubě. V hrnci orestujeme cibuli a 2 stroužky česneku dozlatova. Vložíme opečené králičí kosti a zalijeme bílým vínem, přidáme vodu a necháme vařit zhruba 6 hodin. Následně procedíme a zredukujeme na šťávu a dochutíme třetím stroužkem česneku a čerstvou majoránkou.
Lišky: očištěné houby orestujeme na másle, zalijeme trochou vývaru a zakápneme citrónovou šťávou.
Škvarečky z mangalice: špek nakrájíme na drobné kostičky. Před krájením špek zmrazíme, bude se nám lépe krájet. Kostičky vyškvaříme na klasické škvarečky.
Ledvinky: na každém hřbetu jsou dvě ledvinky, ty očistíme, zprudka orestujeme a necháme odpočinout, aby byly uvnitř medium až medium rare, pak je rozřízneme napůl. Osolíme a opepříme.
Pavel Vokoun
Hruškový závin z taženého těsta
Tažené těsto:
200 g hladké mouky
2 lžíce másla
špetka soli
70 ml teplé vody
1 lžíce octa
Náplň:
3 velké hrušky
8 g rozinek
30 ml rumu
30 ml vody
20 g ořechů
33 g dětských piškotů
1/2 citrónu
1 lžíce hnědého cukru
Vanilková omáčka:
500 ml mléka
150 g cukru krupice
1/2 vanilkového lusku
200 g pasterizovaných žloutků
40 g vanilkového cukru
Postup:
Tažené těsto: všechny ingredience smícháme dohromady a vytvarujeme hladké těsto, které nelepí. Těsto je nejlepší nechat odpočívat na teplém místě nebo podle starších receptů přikrýt nahřátým hrncem alespoň na 20 minut. Potom ho rozválíme na pečicím papíru na velmi tenko, posypáváme moukou (dá se použít i trochu oleje na pomazaní), když se začne těsto trhat, je čas přestat.
Náplň: rozinky zalijeme vodou, rumem a zahřejeme. Necháme alespoň 10 minut a scedíme. Piškoty rozmačkáme a nasypeme na rozválené těsto. Hrušky nakrájíme na větší kousky a dáme na těsto. Prosypeme ořechy a rozinkami, přidáme cukr, kůru z citrónu a zabalíme. Můžeme použít i kůru z pomeranče nebo mandarinky. Nejlepší je nejdříve zarolovat okraje a potom zavinout, pomůžeme si pečicím papírem. Necháme ztuhnout v chladničce, papír pak půjde lépe sundat. Přendáme na plech a pečeme na 190 °C přibližně 30 minut. V průběhu pečení můžeme potírat máslem.
Vanilková omáčka: zavaříme mléko s cukry a vyškrábnutým vanilkovým luskem. Necháme zchladit ve vodní lázni. Do vlažné směsi postupně zašleháváme rozmíchané žloutky.
