Ptali jsme se šéfkuchaře Jiřího Krále. Vařil prezidentům a monarchům a teď uvaří vám.
Kde? To se dozvíte v exkluzivním rozhovoru pro TopLife magazín.
Proč jste se po mnoha letech ve fusion restauraci Aureole, kde jste hned pětkrát získal ocenění Michelin Bib Gourmand, vrátil k české kuchyni a navázal spolupráci s Pivovarem Cvikov?
V Aureole došlo k velkým změnám. Nový majitel přepracoval celý koncept restaurace. Po devíti letech nelehké, ale nádherné práce jsem se rozhodl uzavřít jednu kapitolu a odejít. Bylo to ještě v době před problémy s koronavirem. S Pivovarem Cvikov jsem spolupracoval již v minulosti, když otevírali vlastní pivovarskou restauraci přímo ve Cvikově. Připravoval jsem pro ně promo akce, výrobní program a mnoho dalších záležitostí. Pak za mnou přišel Jiří Jakoubek, majitel a duchovní otec projektu Sladovna, a nabídl mi práci ve své nové pražské restauraci s českou kuchyní. To mě moc potěšilo a šel jsem do toho. Deset let jsem byl šéfkuchařem ve Francouzské restauraci Art Noveau a Plzeňské restauraci v Obecním domě, takže mám k české kuchyni blízko. Podle mě by ji měl mít rád každý český kuchař, když na ní vyrostl. Sladovna Praha je druhá restaurace Pivovaru Cvikov v České republice a do několika let by měly přibýt ještě další. Až k tomu dojde, budu zastával post executive chefa pro celý řetězec. To je pro mě něco zcela nového a velká výzva. Hned od začátku se snažím vše správně nastartovat a vybudovat pevný tým, což je základem všech úspěšných restaurací.
Jak se daří restauracím na severu Česka? Jezdíte se tam do Cvikova někdy podívat?
Sever a směr na Krkonoše „jede na plno“. Aktuálně mám na starost i Sladovnu ve Cvikově, kde se restaurace už od otevření několikrát rozšiřovala. Obzvlášť přes prázdniny se hodně lidí přesouvá mimo Prahu, a to pak cvikovská Sladovna praská ve švech. Navíc ji od nového roku chceme rozšířit o další patro. Sladovna Cvikov původně začínala jako malá restaurace, aby si zákazníci pivovaru mohli dát něco malého k pivu, a pak se postupně zvětšovala. V suterénu, kde se dříve skladovalo pivo a připravoval slad, vznikla další restaurace a následně přibyl i hotel. Do budoucna plánujeme zbudovat také spa.
Byl jste dlouholetým kapitánem národního kuchařského týmu a vařil jste prezidentům i státním návštěvám. Také pro ně jste připravoval českou kuchyni?
S národním týmem jsme na soutěžích připravovali hodně moderní až „sci-fi“ gastronomii. Ale když byla možnost, tak jsme vařili českou kuchyni a měla úspěch. Vždy záleží na umu kuchaře a jeho chuti. Na Pražském hradě jsem byl šéfem gastronomie v době, kdy byl prezidentem Václav Klaus. Ten mi dal velice vstřícné a jasné zadání: „Vařte českou, ale lehkou kuchyni.“ Když jsem tam působil, tak jsem zažil mnoho státních návštěv, prezidentů, princů i královen. A všichni byli vždy naprosto spokojení. Diplomatický protokol má sice svá pravidla, ale připravované pokrmy musí být nejen výborné, ale také atraktivní. Toho se držím stále, to je prostě základ.
Mohou u vás hosté ochutnat i pokrmy, na kterých si pochutnala anglická královna nebo americký prezident?
V podstatě ano. Konkrétně si již nepamatuji, co měla daná státní návštěva na menu, ale základ pokrmů se neliší. Mezi ně patří třeba kachní prsa se zelným pyré a halušky nebo klasická kulajda a svíčková či šípková omáčka. Je toho hodně, co státníci tehdy jedli a to vše u nás teď hosté mohou ochutnat.
Jak se koncept restaurace pod vaším vedením vyvíjel?
Samotný koncept vychází z klasické české kuchyně. Jídla jsou moderní, odlehčená a používáme čerstvé kvalitní suroviny. Ideálně od českých dodavatelů, ale to bohužel u všech surovin není možné. Českou gastronomii, kterou děláme, pak doplňuje i ta mezinárodní jako konfitovaná masa, grilovaná žebra nebo hamburgery, které se skvěle hodí k našemu pivu. K řemeslnému pivu, které vyrábíme dle tradičních postupů, se pak hodí chuťovky k pivu včetně oblíbeného tataráku. Ten meleme vždy čerstvě s každou objednávkou, protože tento způsob přípravy zkrátka preferuji. Čerstvě mleté maso té nejvyšší kvality a čerstvosti je totiž nejlepší. Ostrý mlýnek upřednostňuji před škrábáním, protože dobře naškrábat čerstvé maso je dost problém, ale tatarák z vyzrálého masa je zase na hraně s hygienou. Kromě toho připravujeme také jídla „šitá na míru“ přímo k pivním speciálům nebo obráceně, kdy k vybranému jídlu doporučujeme degustaci piv. Piva máme na tanku aktuálně tři a do budoucna nabídku rozšíříme o další dvě. Při vaření navíc využíváme suroviny, které vznikají při výrobě piva. Takže vaříme třeba buřty na pivním sladu s rajčatovo-paprikovou marinádou a chilli. Nabízíme i polední menu s výběrem z pěti různých hlavních jídel, polévkou a dezertem a každý den ji obměňujeme. Nejdůležitější je pro nás spokojený zákazník, výborné jídlo a pivo jako křen! Máme otevřeno teprve čtvrtý měsíc, hosté se nám vracejí a tržba jde nahoru.
Zmínil jste, že všechny surovin nelze odebírat od lokálních dodavatelů…
Kvalitní a chutné české suroviny není vždy jednouché sehnat. Nedávno jsem koupil roštěnku z bio býčka od lokálního dodavatele. Bylo to prý vyzrálé a samozřejmě také dražší maso. Zkusili jsme z něj udělat steaky, ale nešlo to. A tak jsme to maso museli podusit na hotovku. Ne všude umí maso zvířat z bio chovu dobře zpracovat a nechat ho správně vyzrát. Stejný problém je i s rajčaty. Nechápu, proč zelináři v sezóně dovážejí holandská rajčata bez chuti. O taková nestojím. Česká jsou sice paradoxně dražší, ale nádherně voní a mají skvělou chuť.
Prozradíte nám něco zajímavého k interiéru restaurace a jejímu prostoru?
Restaurace funguje v domě U Zídků, který byl postaven ve středověku, už v minulosti sloužil restauračním účelům a v 19. století získal svou současnou podobu. Pro mě má takové zvláštní kouzlo, protože jsem se tady před třiceti lety učil vařit. Tehdy tu sídlila vyhlášená restaurace Beograd a já jsem sem chodíval na praxi. Pak v roce 2019 prošel interiér v přízemních a sklepních prostorách kompletní renovací. Při ní se postupovalo velice citlivě, protože objekt je památkově chráněn. Interiér restaurace navrhl architekt Michal Šmolík v podobném stylu jako ve Cvikově a veškeré vybavení i nábytek, který v ní najdete, pochází výhradně z české produkce.
Co nejraději vaříte a co mají v oblibě vaši hosté?
Vařit mě baví úplně všechno a největší radost mi dělá, když hostům chutná. Nabíjí mě to energií a chutí do další práce. Rád se vracím k receptům, které nejsou moc známé nebo na první pohled líbivé. Nedovoluji si říct, co je u nás neoblíbenější a na co lidé nejvíc chodí, ale hodně si objednávají různé omáčky, pečená masa, žebra nebo líčka a ze sladkých jídel lívance a borůvkové knedlíky. Občas mě hosté překvapí tím, že se nejvíc zajímají o pokrm, u kterého bych to vůbec nečekal. Dnes už dobrou restauraci bezpečně poznají. Když jim nabídnete kvalitní jídlo, jsou spokojení.
Sladovnu Praha jste otevřeli letos v květnu, což byla poměrně nehostinná doba pro otevření nového podniku. Ovlivnil koronavirus celkový start restaurace a vaše původní plány?
Slavnostní otevření jsme plánovali na první dubnový den a museli jsme ho posunout. Díky tomu jsme ale s kuchařským týmem získali čas na přípravu. Mohli jsme několik týdnů vařit a zkoušet co funguje a co ne, ale na druhou stranu nastávaly velké problémy s dodáváním technologií a inventáře. Zásobovatelé nebyli schopni doručit objednané sklo, porcelán a mnoho dalších nezbytností pro gastronomický byznys. Z Číny se nevozil nerez, a tak jsme nemohli dodělat stoly v kuchyni, výčepní stolici ani sklady. Grilovací deska na sporák nám přes dva měsíce stála v Itálii na hranicích. Tyto technické drobnosti nás zdržely, ale 25. května jsme pražskou Sladovnu otevřeli a o své hosty se staráme s plným nasazením.
Dalo by se říct, že už máte nějaké štamgasty?
Kdo k nám začal chodit, tak nás navštěvuje dál, takže nějaké štamgasty už určitě máme. Lidé se do Sladovny Praha vracejí a z toho máme velkou radost. Problémem momentálně je, že v kancelářích v centru a všeobecně ve firmách je zatím jen část zaměstnanců. Nejen díky koronaviru, ale také díky prázdninám a dovoleným. Doufáme, že se situace s příchodem podzimu zlepší.
Na co se u vás v nastávající sezóně můžeme těšit?
Prý rostou houby, které mám pro jejich úžasnou chuť moc rád. Můj kamarád je emeritním profesorem z vysoké školy a má firmu na sběr hub, takže určitě připravíme nějaké houbařské speciality. S chladnějším počasím přijdou na řadu také zabijačkové hody, blíží se čas zvěřiny, svátek svatého Martina, Vánoce a další tradiční svátky, ke kterým speciality české kuchyně neodmyslitelně patří. Navíc připravujeme i další pivní speciál, ke kterému se sládkem spárujeme pokrmy nebo celé menu. Host se do restaurace musí na něco těšit a my se vždy těšíme na něj.
