Suroviny na 4 porce
Paštika
100 g husích jater
50 g husího masa (z celé husy)
30 g šalotky
10 g česneku
30 ml zeleninového vývaru
20 ml červeného vína
30 ml portského vína
20 ml Metaxy 5*
1 g čerstvého tymiánu
15 ml slunečnicového oleje
40 g másla
sůl, pepř
Nakládané cibulky
32 ks nakládaných stříbřitých cibulek
20 g cukru krystal
40 ml červeného vína
Slaninové chipsy
6 plátků slaniny
Husí škvarky
20 g husí kůže
30 g hladké mouky
20 ml slunečnicového oleje
sůl
K podávání
okurky cornichons
výhonky z biofarmy (hrášek, česnek)
chléb
Postup
Paštika: Šalotku nakrájíme najemno, česnek na plátky. Rozehřejeme slunečnicový olej a šalotku s česnekem na něm necháme zesklovatět. Přidáme maso z husy nakrájené na kostičky. Osolíme, opepříme a zalijeme zeleninovým vývarem. Vaříme, dokud se tekutina neodpaří, a poté znovu restujeme.
Přidáme očištěná husí játra a společně s masem restujeme. Doplníme tymián a necháme ho rozvonět. Zalijeme červeným vínem, Metaxou a portským vínem. Necháme projít varem, snížíme teplotu a pozvolna táhneme ještě 10 minut.
Směs přendáme do mixéru a rozmixujeme dohladka. Snížíme výkon otáček a pomalu přidáváme kousky studeného másla. V případě potřeby dochutíme solí.
Hotovou paštiku přendáme do nádoby, přikryjeme fólií a necháme chladit.
Nakládané cibulky: Rozehřejeme pánev, přidáme cukr a necháme ho zkaramelizovat. Zalijeme červeným vínem a svaříme na polovinu. Nakonec horkým rozvarem zalijeme cibulky a dáme chladit.
Slaninové chipsy: Plátky slaniny vyskládáme na plech vyložený pečicím papírem, překryjeme dalším kusem pečicího papíru a zatěžkáme druhým plechem. Pečeme v troubě na 180 °C 12–15 minut dle tloušťky plátků.
Husí škvarky: Husí kůži nakrájíme na malé kostičky a obalíme v hladké mouce. Usmažíme v rozpáleném slunečnicovém oleji dozlatova. Vyjmeme na papírovou utěrku, osolíme a necháme dosušit.
